Wer seinen Ofen auf 250 Grad vorheizt und dann das Backpapier einlegt, fragt sich manchmal, ob das eigentlich in Ordnung ist. Die Antwort ist: meistens ja – aber nicht immer, und nicht ohne Einschränkungen.
Backpapier hat eine Temperaturgrenze, und die ist bei den meisten handelsüblichen Produkten nicht so weit oben, wie viele denken.
Wie heiß darf Backpapier werden?
Die meisten Backpapiere sind für Temperaturen bis etwa 220 bis 230 Grad freigegeben. Das steht manchmal auf der Verpackung – oft aber nicht. Diese Angabe bezieht sich auf die Temperatur, bei der das Papier noch zuverlässig funktioniert, ohne zu bräunen oder seine Eigenschaften zu verlieren.
Bei höheren Temperaturen beginnt das Papier sich zu verändern: Es bräunt zunächst an den Rändern, wird spröder, und in extremen Fällen – bei 250 Grad und mehr, besonders wenn es direkten Kontakt mit der Ofenwand oder einem sehr heißen Gitter hat – kann es anfangen zu schwelen.
Anbrennen im klassischen Sinn mit offenem Feuer passiert unter normalen Backbedingungen nicht einfach so. Aber das Papier kann durchaus dunkel werden, unangenehm riechen und seine Antihafteigenschaften verlieren. Das ist der Moment, in dem man es bemerkt – meist, wenn es schon zu spät ist.
Wann wird es wirklich kritisch?
Der gefährlichere Fall ist nicht das Backen bei hoher Temperatur an sich, sondern wenn das Backpapier über die Ränder des Blechs hängt und die Ofenwand oder das Heizelement berührt. Dort sind die Temperaturen deutlich höher als im eigentlichen Backraum – und genau dort kann das Papier anfangen zu schwelen.
Deshalb: Backpapier immer so einlegen oder zuschneiden, dass es nicht über das Blech hinausragt und keine erhitzten Flächen berührt.
Hohe Temperaturen und klebendes Backpapier
Ein weniger bekannter Zusammenhang: Wenn Backpapier über seine Temperaturgrenze hinaus erhitzt wird, verliert es seine Silikonbeschichtung teilweise. Die Beschichtung, die das Papier antihaft macht, kann sich bei Überhitzung verändern – und dann klebt das Papier, obwohl es eigentlich nicht soll.
Das erklärt, warum Pizzabäcker häufig berichten, dass das Backpapier bei sehr hohen Temperaturen auf einmal klebt, obwohl dasselbe Papier bei normalen Backtemperaturen problemlos funktioniert. Es ist kein Zufall und kein schlechtes Papier – es ist eine Frage der Temperaturgrenze.
Was bei Pizza und Brot mit hoher Hitze tun?
Für Gebäck, das bei hohen Temperaturen gebacken wird, gibt es zwei praktische Ansätze:
Erstens: Das Backpapier nach den ersten fünf bis zehn Minuten entfernen. Sobald der Teig eine minimale Struktur hat und nicht mehr klebt, hält er die Form auch ohne Unterlage. Das Papier erfüllt seinen Zweck bis dahin, und der Rest des Backvorgangs läuft ohne es.
Zweitens: Auf Dauerbackfolie umsteigen. Diese ist für deutlich höhere Temperaturen ausgelegt als normales Backpapier – bis zu 260 Grad und mehr – und behält dabei ihre Antihafteigenschaften.
Mehr zu klebendem Backpapier als allgemeines Problem findet sich in der Übersicht unter Backpapier klebt fest – die häufigsten Ursachen.